淀粉的好处,淀粉种类有很多

来源:http://www.takasugifarm.com 作者:养生保健 人气:192 发布时间:2019-10-30
摘要:麦淀粉饮食 是医院针对某些病人常采用的饮食调理,采用大多数蛋白质被分离除去的小麦淀粉为原料制作主食,部分或全部替代谷类食物,作为疾病患者每日能量的主要来源,限制每日

麦淀粉饮食是医院针对某些病人常采用的饮食调理,采用大多数蛋白质被分离除去的小麦淀粉为原料制作主食,部分或全部替代谷类食物,作为疾病患者每日能量的主要来源,限制每日膳食蛋白质摄入总量,减少了体内含氮代谢废物的积累,减轻了肝肾负担。在减少植物蛋白摄入的同时,提高了动物蛋白的摄入比例,保证了必需氨基酸的摄入,改善了患者的营养状况,使之接近或达到正氮平衡。

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在这里,还要提一下太白粉,即马铃薯淀粉,台湾菜一般多用太白粉作生粉,但是,用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。

2、用筷子或其它工具用在糯米粉中戳几个洞。

挂糊油炸

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甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

糯米粉富含淀粉,支链淀粉占98%,直链淀粉占2%,但是糯米粉是淀粉吗?它们是不是一样的呢?我们来看看。

绿豆淀粉

淀粉,相信很多人都不陌生。但是,对于淀粉的产生,以及淀粉如何在我们平时生活中起到的角色,可能并不是特别的了解。今天,就让我们一起来看看淀粉的那些事儿~淀粉淀粉是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由于范德华力,两者形成一种蓝黑色錯合物。淀粉的种类绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。 烹饪如何用淀粉淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。不过用好淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴,如何用淀粉才合适呢?如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡。用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。

糊交

将糯米粉放在锅中开火,慢火炒至微黄即可。如果想做成糯米油茶糊,可以这样做:首先,锅中放入香葱蒜末,在放入盐和油,倒入糯米粉,慢火炒至微黄。其实糯米粉还有蒸熟,方法如下。

淀粉

淀粉、生粉和澄面

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勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

4、出锅后晾凉用筷子把粉弄散。

5、赵阳,王慧云,陈海华,赵霞,王雨生.亚麻多糖对木薯淀粉和红薯淀粉糊物理性质的影响.中国粮油学报〔J〕2014-02-25

美高梅4858mgm,小麦淀粉

平时有用熟糯米粉做糕点的朋友,会觉得很顺利,这是因为糯米粉已经炒熟了。在糯米粉没炒熟之前,那个纠结,蒸腾半天还是没揉成面团,这还是因为没炒熟的糯米粉粘性十分低,当然不做成熟糯米粉就没招了吗?那也不是,只要在和面的时候加点温开水就能提高其粘性,效果不错。但如果要炒糯米粉,应该怎么炒呢?

2、陈明之.淀粉在烹饪中的合理应用.广西轻工业〔J〕2009-08-15

还要再补充一点的,就是澄粉。澄粉又称作澄面、汀粉,其实就是小麦淀粉,是一种无筋的面粉,成份为小麦,可用来制作各种点心,我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。

原料:糯米粉

小麦淀粉

包芡

糯米粉是糯米磨成的粉,主要是用来制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃,以独特的风味闻名。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品。糯米粉别名:糯米面。水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称。

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绿豆淀粉

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勾芡,就是指在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单�用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。

烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体。

豆类淀粉

淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。

如何炒熟糯米粉 糯米粉是淀粉吗 如何炒熟糯米粉 平时有用熟糯米粉做糕点的朋友,会觉得很顺利,这是因为糯米粉已经炒熟了。在糯米粉没炒熟之前,那个纠结,蒸腾半天还是没揉成面团,这还是因为没炒熟的糯米粉粘性十分低,当然不做成熟糯米粉就没招了吗?那也

红薯粉丝

一般用于爆炒方法烹调的菜肴,粉汁最稠,目的是使芡汁全部包在原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留芡汁。

淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分,平时所说的淀粉主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。

玉米淀粉

小麦淀粉是用麦麸洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

3、封上保鲜膜后,放入锅中,隔水大火蒸20-30分钟。

藕粉

甘薯淀粉

1、将糯米粉放入碗中,铺平。

木薯淀粉品质优良,消化率极高,非常适宜于婴儿及疾病若患者食用,近些年广泛应用于特医膳食中。

奶汤芡

做法:

产量大,成本低,使用最广泛。玉米淀粉是烹饪中最常用的淀粉,可作勾芡、上浆、挂糊、拍粉的粉料,是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒小,含直链淀粉约25%,糊化温度较高,约为64~72℃,糊化速度较慢,糊化热粘度上升缓慢,热粘度高,糊丝较短,透明度较差,但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温,使其充分糊化,以提高粘度和透明度。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用较多。高直链玉米淀粉可用于食品、医疗、造纸等30多个领域,糯玉米淀粉可用于儿童食品、膨化食品等。

粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

糯米粉是用来制作汤圆,糯米饼等美味小吃的,淀粉是用来制作羹或用于菜里勾芡等当调料使食物更娇美味的。所以,不能说糯米粉是淀粉,但是糯米粉中含有淀粉。

菱角

团粉,即烹调时勾芡用的淀粉,又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。

藕粉

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

抗性淀粉是指在小肠中不能被消化吸收,但进食2小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵,继而发挥有益的生理作用的淀粉。因此,抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一。抗性淀粉已广泛地应用在面条、面包及油炸食品中。抗性淀粉具有预防结肠癌、降低血液胆固醇含量、预防便秘、减少肥胖和结石的发病率、增加矿物质吸收、控制糖尿病等生理功能。抗性淀粉可以增加饱腹感从而减少食物摄入,近几年被大量用于减肥奶昔和减肥饼干等食品的原料。

流芡

抗性淀粉

淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后会得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元,在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉,当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

我国南方为菱角的主产区,烹饪中多用菱角淀粉代替玉米淀粉勾芡等。菱角淀粉的直链淀粉含量为15.76%,其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间,其他粘度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。糊化温度为80.15℃,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。

淀粉,其实是一个统称,其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。

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由于菜肴各自有着不同的风味要求,因此勾芡主要有以下作用:

木薯淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是把绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

玉米淀粉

营养功效:

木薯淀粉又称生粉、木薯粉等,主要产于我国南方,是由木薯的块根加工干制而成的淀粉。其特点是粉质细腻、色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少。木薯中含有氢氰酸,有毒,必须做好脱毒处理,不宜生食,必须用水久浸,并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是广东、福建等地主要的芡粉原料。它还可用于糕点、小吃的制作,如“木薯粑” 、与菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高,粘着力强,能长期保持其水溶性、保湿性,其强度、柔软性和光泽度都很好。

3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。

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1、高卫帅,张燕萍,徐海娟.3种玉米淀粉的性质比较.食品与发酵工业〔J〕2007-09-30

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩的效果。

小麦淀粉又称澄粉、麦淀粉,是由小麦的麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉。其特点是蛋白质的含量极少,约为0.4%-0.6%,色白,光泽较差,勾芡后易沉淀。小麦淀粉常用作勾芡的淀粉,也可作上浆、挂糊、拍粉的粉料,还可用于点心的制作。小麦淀粉中保留了足量的膳食纤维,可以延缓吸收,防止血糖上升过快。

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原标题:淀粉种类有很多,为何厨师常用的才十之一二?

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责任编辑:

综上所述,玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。

3、张志龙.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展.现代食品〔J〕2017-07-30

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。

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参考资料

马铃薯淀粉

菱角淀粉

而生粉,则是在粤菜中常出现的名词,它并不专指是哪一种淀粉,在香港和内地,一般说的生粉指的是玉米淀粉,多为勾芡用。除此,生粉亦可使食物产生滑润的口感,也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制,生粉是不可或缺的。

马铃薯淀粉

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小麦淀粉

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豆类淀粉近年来也得到了广泛应用,如稳定性和透明度均好,糊丝较长,凝胶强度大,宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。绿豆淀粉糊制作的油炸食品口感酥脆度最好、食品外壳表面光洁度最优。鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶的优质原料,豌豆淀粉除供直接食用外,由于出粉率高,来源广,价格低廉,很多粉丝厂家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。

勾芡对菜肴的影响

淀粉

勾芡的用法

淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分,是植物利用进行光合作用合成的产物,是人类营养最重要的碳水化合物来源,也是一种食品工业的重要原料。在我国,玉米淀粉约占总产量的80%,木薯淀粉占14%,其他薯类、谷类及野生植物淀粉占6%。由于各种淀粉的来源不同、成分不同,理化特性不同,具体的使用各有区别。

适者与不适者:

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4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。

淀粉是葡萄糖的高聚体,有直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉,当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉的种类

马铃薯淀粉

三国计

玉米淀粉也可以再加工成糊精、变性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等。

勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物;烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

藕粉是从莲藕中提取的淀粉,既保持了莲藕所特有的风味,同时还含有多种活性营养成分,是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品,适宜于产妇、儿童及老年人服用。

一般人皆可食用,肥胖者不宜多食,每餐20克左右足够。

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淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源,含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高,只有在过量食用时,才会形成高的脂肪和热量。芡粉,原指用芡实做的粉,勾芡用,但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,应注意防潮、防霉、防异味,如果发生霉变或有异味,切勿食用。​​​

红薯淀粉可制作粉丝、粉皮、凉粉等,还可制作糕点、小吃等。

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作者信息:张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

又叫甘薯淀粉,是由红薯中提取的淀粉。将鲜薯磨碎, 揉洗, 沉淀后即可得到红薯淀粉。红薯淀粉颗粒较大,含直链淀粉约19%,糊化温度高达70~76℃,热粘度高但不稳定,糊丝较长,淀粉糊较透明,凝胶强度很低。其特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,色泽灰暗,胀性一般,且味道较差。番薯粉用于烹饪勾芡时易出现“泻汤”现象,为芡粉中的下品,多临时代替其他淀粉使用。

此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。

4、李向红,邓放明,刘展.菱角淀粉主要性质的研究.湖南农业大学学报(自然科学版)〔J〕2004-08-30

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散,加了太白粉水煮后的食物放凉之后,芡汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

马铃薯粉又称土豆淀粉, 是马铃薯块茎中提取的淀粉。马铃薯粉是目前家庭一般常用的淀粉,马铃薯淀粉颗粒较大,糊化温度较低59~67℃,糊化速度快,糊化后很快达到最高粘度,粘性较大,糊丝长,透明度好,但粘度稳定性差,胀性一般。其特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。马铃薯粉适宜烹饪中上浆、挂糊之用,为芡粉中的上品。它也可作为制作糕点、小吃的粉料。

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淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖,食物在进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物,支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物,糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造等。

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是芡汁中最稀的,又称薄芡,一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等,目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

红薯淀粉

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藕粉中除基本营养成分外,还存在一种非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸,又名4-氨基丁酸或氨酪酸,它是哺乳动物中枢神经系统内重要的抑制性神经递质,具有激活脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长激素分泌等多种生理功能。

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团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,主要营养成分是碳水化合物、蛋白质,膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水,在和水加热至60℃时,糊化成胶体溶液,勾芡就是利用团粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

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